低盐二次发酵虾籽酱制备技术方法

虾籽是海水桡足类的俗称，隶属于节肢动物门、甲壳纲、桡足类、桡足亚纲、胸刺水藻科、胸刺水藻属，是海洋浮游动物的一个重要组成部份，富含不饱和脂肪酸及人体所需的必需氨基酸，也是营养全面的海水鱼虾蟹的活饵料。我国虾籽资源丰富，目前虾籽主要用来加工成虾籽酱。传统虾籽酱的生产工艺主要是将虾籽原料经过简单挑选、清洗后，加入虾重量30-35%的食盐，拌匀，浸没入缸中，使其自然发酵，日晒夜露，每天搅拌2次，通常在1个月左右发酵完成，含盐量较高，而且生产周期长，严重制约了企业的规模均衡化生产、市场流通，同时也不符合现代健康饮食的需求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项低盐二次发酵虾籽酱制备技术方法，该技术产品采用低盐二次发酵技术，其中第一次发酵作用是提升虾籽酱的营养成分，例如氨基酸态氮的含量，第二次调味发酵作用是提高产品的口感、风味等感官指标。低盐二次发酵技术，不仅符合现代人群对营养健康饮食的需求，而且相较于传统的发酵方法缩短了时间，提升了风味，具有口感细腻、颜色鲜艳，咸鲜可口，虾味浓郁，最大程度地保证了虾籽的纯正风味，工艺简单，过程易控，能实现工业化的批量生产，为虾籽的进一步开发利用提供了基础，拓展了虾籽资源的利用途径，也为消费者提供了一种新型风味的产品，现将该低盐二次发酵虾籽酱制备技术方法实例介绍如下供研究交流参考：（341311  441587）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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