夏季复配卤肉防腐剂技术配方

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤制调味品大多具有开胃健脾，消食化滞等功效。所以食用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的，因而卤肉深受人们的喜爱。

研究表明，肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。因此，研究开发一种卤肉制品高效广谱的防腐保鲜技术是提高其品质和延长货架期的关键。通过天然防腐剂和化学防腐剂的复配，充分发挥防腐剂间的协同增效作用，将化学防腐剂和天然的用量降到最低，既能降低食品防腐保鲜剂的有害性又能降低使用纯天然防腐保鲜剂的成本，最终又能达到最佳的防腐保鲜效果。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项夏季复配卤肉防腐剂技术配方，该技术产品是一种配伍合理、防腐效果好、使用安全的复配卤肉防腐剂。与现有技术相比，该技术产品原料简单易购，其复配后可以干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制的活性；同时使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；并且能改变细胞膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。通过合理复配扩大抑菌范围，确保了防腐作用的充分发挥，延长产品保质期，并且使用了天然防腐剂降低了危害，使食品更安全。现将该夏季复配卤肉防腐剂技术配方介绍如下供研究参考：（311211  317276）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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