美拉德反应生产肉味香精技术工艺方法

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食 品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。咸味食品香精的传统生 产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜 中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反 应香料。第二步是将各种天然和/或天然等同香料及溶剂如：乙醇、丙二醇、色 拉油等按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应 香料、调配香料与其他原料如载体、干燥剂等按一定比例加入到快速混合机中 混合均匀，得到肉味香精。肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味 的关键因素。肉味香精的生产中一般应用水解植物蛋白，其具有风味特征性强、 醇厚，供应稳定，价格低廉等优势。可是目前一般应用酸法水解植物蛋白(简 称HVP)制备反应香料，但是酸法水解彻底，破坏了植物蛋白的原有风味，不能 满足产品开发的需要。限制了新产品的开发，失去客户、市场。应用酸法水解 植物蛋白制备香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满 和天然的缺陷。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项美拉德反应生产肉味香精技术工艺方法，该技术是应用酶法水解植物蛋白与相应的原料经过美拉德反应 制备得到的，各种原料的搭配制备使得肉味香精风味更饱满、烹调感更强。特 别是应用酶法水解植物蛋白中的大豆分离蛋白水解液与精心选配的辅料制备得 到的肉味香精风味更加独特、饱满，现将该美拉德反应生产肉味香精技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：（211211  315745）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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