多级靶向酶解原味猪肉香精制备技术方法

传统烹制食品的风味即原味一直是消费者的追求，猪肉是我国人民消费量最大的肉类品种，传统炖汤 烧肉的猪肉风味是我国人民最喜爱的肉的风味。由于现代工业的发展以及人民生活方式的改变，人们已很 少有时间采用传统方法炖汤烧肉，所以与肉的风味有关的各种咸味香精和调味品雨后春笋的出现在市场 上。然而，目前市场上的咸味香精产品或肉类调味料的风味均无法与传统炖汤烧肉的风味相媲美。 针对国内猪肉香精及酶解技术的现状，采用先进的Q-TOF多肽分析技术分析我国传统炖制猪肉汤的 风味形成机理，并采多阶段、多酶种的多级靶向酶解技术，使猪肉蛋白充分酶解为与炖煮猪肉汤相似组成 的多肽氨基酸，用于原味猪肉香精的生产。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项多级靶向酶解原味猪肉香精制备技术方法，该技术根据猪肉汤风味形成的机理，制备原味猪肉香精有两个关键点：一是如何采用多级靶向酶解技术将猪 肉蛋白降解为具有原味肉汤多肽和氨基酸类似组成的降解物，克服目前一次酶解过程中形成苦味多肽问 题；二是如何形成清雅柔和的原味猪肉香气，如何将具有类似原味肉汤多肽和氨基酸组成的猪肉多级靶向 酶解物与具有特定指标的猪脂肪氧化产物进行热反应，生产具有传统猪肉炖汤风味的原味猪肉香精，现将该多级靶向酶解原味猪肉香精制备技术方法实例介绍如下供研究参考：（311211  311745）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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