美拉德反应生产肉味膏体香精技术工艺方法

随着现代食品工艺技术的快速发展和人民生活水平的提高，肉类香精的发展及其加工业得到快速发展。随着各类肉制品的品种增多，各类肉制品的副产物产量也逐年增大。这些副产物有些被制成廉价动物饲料出售，有的被废弃，使环境的绿色指数降低。因此，许多食品生产企业对这些副产物进行再利用，他们都采用一些新技术处理这些动物副产物，但各厂家的技术水平不同。国内一般采用酸法水解，或者木瓜蛋白酶等单一种类的酶将这些富含蛋白质的动物副产物酶解成水解动物蛋白（HAP），然后与还原糖进行美拉德反应，再用乳化剂和玉米淀粉等对反应产物进行乳化和糊化，从而得到膏体香精。其中，利用酸法或者单一酶酶解得到的酶解物，因酶解的单一性，只含有一些动物样的脂肪气息，不含有其他制备肉味膏体香精的香味，且微生物容易超标，利用酸法酶解的工艺其对环境的污染程度和对设备的腐蚀性较大，现已经不太适合工业化大生产。利用单一酶酶解的产物，容易产生许多的苦味肽链结构，对于最终制备的膏体香精的口感影响较大，实际效果不好。近年来，肽呈味功能的理论和应用引起了各国学者广泛关注。国外，特别是美国、日本、欧洲等发达国家在生物活性肽邻域的研究起步较早，在利用蛋白资源开发生物肽系列产品已经取得了较多成果。相对于生物活性肽的其他研究领域如功能特性、生物活性等，肽的呈味功能研究还处起步阶段。采用美拉德反应技术，在肽美拉德反应产物的呈味特性方面，发现呈味物质主要是具有具有风味增强作用的肽类衍生物，一般简称美拉德肽。如日本协和发酵公司研究发现从大豆蛋白水解液中分离出相对分子质量1000～5000的肽，将此混合肽与木糖反应得到相对分子质量1000～5000的美拉德肽，此物质本身并还有强烈味感，但当加到各种鲜味溶液时会明显增强口感和味觉持续性。研究还发现长时间熟化的味噌里提供特征风味的核心物质是呈褐色的相对分子质量1000～5000的美拉德肽。根据现有的研究报道，具有风味增强作用的美拉德肽相对分子质量一般在1000～5000，已取得共识。这些研究均表明肽在食品风味形成过程中起着非常重要的作用，不同的多肽序列及氨基酸组合作为前提物质将产生不同的食品风味。

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