花生饼粕美拉德反应制备肉味香精技术方法

目前国内外生产的咸味香精大多采用肉类原料及其加工副产品作为咸味香精的主要呈味原料，但由于以肉源作为香精香粉的原料，具有成本高，效率低的缺点，同时使用猪肉、牛肉等肉类作为肉源制备的香精香粉，不适合素食者、清真者等对特定肉源有禁忌的人群食用。我国生产的花生除少部分作为干果食用之外，大部分是作为油料资源用于榨取食用油脂。榨油后所得占花生总重量56%～61%的花生饼粕中蛋白质含量为55%左右，其氨基酸组成较完全，含有大量人体必需氨基酸，蛋白质含量可以与牛肉或酪蛋白相当，营养价值可与FAO推荐的模式蛋白质相媲美，作为香精香料的原材料，它是一种优秀的蛋白源。花生饼粕多被用作饲料或肥料，尚未充分深加工利用，因而造成花生蛋白资源的极大浪费。美拉德反应作为食品工业中一种常见的非酶褐变反应，其原理是利用氨基酸与糖类进行羰氨反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响，尤其在肉味香精的制作中，常使用肉源水解，再使用美拉德反应让香精风味更加醇厚，与真实肉类风味更加接近。花生饼粕的水解产物同样含有丰富的，与肉类成分相似的氨基酸，将其与糖类进行美拉德反应，同样能获得口感优良，风味相似的肉味香精。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项花生饼粕美拉德反应制备肉味香精技术方法，该技术利用复合蛋白酶对花生饼粕进行酶解，得到的酶解液分子量在300-4000Da左右的花生肽酶解液，适合后续的美拉德反应；将半胱氨酸盐酸盐加入到美拉德反应体系中能够提高产品的肉香味；添加芝麻粉、鸡肉粉能够使香精气味在原本的基础上更加逼真，且适合于不出猪肉的清真者，不吃牛肉的佛教徒食用，现将该华炬花生饼粕美拉德反应制备肉味香精技术方法实例介绍如下：（211241  215545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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