酶解磷酸化改性蛋清粉磷酸化液技术配方及方法

鸡蛋清中含有的氨基酸，其组成与人体氨基酸组成近似，是良好的食品蛋白质，又因为其优良的凝胶性，保水性、起泡性等性能，所以被广泛应用于面类制品、鱼类制品及肉类制品等中。另外，利用蛋清可以制取溶菌酶，利用蛋清可以用于卵转铁蛋白的分离提取，鸡蛋清可以食用，药用（治疗体表炎症对早期疖肿外伤性肿胀和严重的局部注射反应，局部敷蛋清有止痛、消炎、防止化脓的作用）。事实证明，鸡蛋中的蛋白质并不能全部被利用，在食品应用中蛋清蛋白质的功能特性只展现了微小的一部分，这样既严重浪费了蛋白质资源，也相应增长了相关产品的制作成本。因此对鸡蛋清里的蛋白质进行研究并理论分析，充分发挥蛋白质的作用来改善产品的品质和外观，提高蛋清蛋白的利用率，并降低相关产品的加工成本就显得极其重要。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项酶解磷酸化改性蛋清粉磷酸化液技术配方及方法，该技术提高鸡蛋清蛋白质的加工特性，并提高其蛋白质的利用率。以鸡蛋清蛋白为原料，以酶解和磷酸化结合的方式，制备了一种易吸收，腥味小，溶解性、发泡性和乳化性均良好的蛋清粉。酶解使蛋白质降解成了小肽结构，而磷酸化有选择的利用蛋白质小肽侧链的活性基团，如Ser、Thr的-OH及赖氨酸的-NH2等，在肽链上更多的引进磷酸根基团增加蛋白质的电负性，提高了蛋清粉的溶解度，还有效的在蛋清粉中提供了人体生物代谢所必需的磷酸根离子，均衡了成品的营养性。两种方式相结合，通过符合蛋清本身物理特性的特定条件和工艺参数限制，制备出了一种营养价值髙，功能特性强，溶解度好的高品质蛋清粉，现将该酶解磷酸化改性蛋清粉磷酸化液技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（311311  318465）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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