酶解法鸭肉酱制备技术方法

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，鸭肉的营 养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其 肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消 水肿、止热痢、止咳化痰等作用，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质 虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益，民间还 传说，鸭是肺结核病人的圣药，《本草纲目》记载：鸭肉主大补 虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊 痫，我国是养鸭大国，鸭产品也一直被老百姓视为餐桌上的美味佳肴， 但是淘汰的种鸭由于个体比较大，肉质比较粗糙，很难用于加工酱鸭、 烤鸭等肉制品，国内利用淘汰种鸭开发产品的研究相对较少。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项酶解法鸭肉酱制备技术方法，该技术采用本发明的技术方案，以鸭肉为原料，同时以酶解液、淀粉、 糖、盐为辅料制成，酶解液的加入使得种鸭的 肉质得到细化，更加鲜嫩，淀粉和卡拉胶的适量配比，使得鸭肉酱的 粘度最佳，糖、盐、酱油、味精的比例使得鸭肉酱味道更加鲜美、可 口，酶解液的配比及工作环境控制恰当，使鸭肉风味浓郁，现将该酶解法鸭肉酱制备技术方法实例介绍如下供研究参考：（311341  331645）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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