盐水鸭制作低盐嫩化腌制液技术配方
盐水鸭和板鸭一样，同是南京的名、特、优产品之一。制盐水鸭制作工艺步骤：（1）原料准备;（2）开扣;（3）腌制;（4）复卤;（5）煮制;（6）预冷;（7）内包装;（8）灭菌;（9）冷却;（10）外包装、装箱;（11）冷冻贮藏;（12）发货、运输、销售。但传统的盐水鸭由于含盐高，无包装，保持期短，已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来，一些科研单位、大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌、保质、包装等工作进行了研究，相继出现了微波处理法、钴60辐照法、气调法、液氮冷冻法，但综合来看，至今为止上述方法的实际效果仍不够理想，或肉质老化，或生产成本费用高等。
华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项盐水鸭制作低盐嫩化腌制液技术配方，该技术产品的使用不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香、口感更嫩，含盐量低于3.5%，并完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。在保持传统盐水鸭风味基础上，进一步改善口感，降低含盐量，延长保质期。现将该盐水鸭制作低盐嫩化腌制液技术配方介绍如下供研究参考：（311341 331363）
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该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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