芒果果脯加工技术方法及步骤

芒果是著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有热带果王之誉称。芒果色、香、味俱佳，营养丰富，每百克果肉含 维生素C56.4～137.5毫克，有的可高达189毫克；含糖量达14～16％。芒果 所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的；其次维 生素C含量也不低。另外，芒果果实所含有的粗纤维、蛋白质、矿物质等也是 其主要营养成分之一。芒果在温度28℃～32℃下，果实后熟速度比较快，平均3～5天即达到三级 成熟，而三级后熟的果实不能贮藏，保鲜时间短，容易腐烂变质，所以成熟的 芒果不宜外调销售，成熟的芒果市场也就受到了局限。因此，成熟芒果的深加 工也就显得十分的重要。目前，通过深加工的芒果食品主要有：芒果蜜饯、芒果果酱、芒果果汁、 芒果糖水果片、芒果盐渍品等。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项芒果果脯加工技术方法及步骤，该技术所提出的芒果果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施；传统的芒果果脯容易变色，其主要原因是酚类的褐变。而传统的芒果果脯加工方法为了抑制产品褐变只是使用硫(如焦亚硫酸钠之类的含硫物质)进 行护色或者是在后期进行熏硫操作。所以，目前芒果果脯存在加工后颜色不好，或者是保质期过短(做出来颜色还可以，不久颜色就会发生比较大的改变)，从而不具有市场竞争力。通过实施该技术，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二 钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时浸泡焦亚硫酸钠溶液，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。该技术是使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了果脯产品的颜色等级和果脯产品风味；通过实施该技术，在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准；通过实施该技术，在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使 芒果果脯不仅能够具有原果的颜色，而且还保持有浓郁的原果香气及原果口味。 从而使芒果果脯与同类果脯相比具有很明显的市场优势；通过实施该技术，改变了目前市场上芒果加工产品稀少的现状，解决了 芒果的产后出路，并带动芒果相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨 大的经济效益和社会效益。同时为芒果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间，现将该芒果果脯加工技术方法及步骤介绍如下供研究参考：（241441  233776）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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