鲜切紫薯片非硫护色剂技术配方及方法

甘薯因其产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富已成为 全球性种植的主要块根作物之一，我国是世界上最大的甘薯生产国，产量占世界的88%。甘薯中含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具 有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。紫甘薯又称黑甘薯，其薯块呈纺锤形，薯皮和薯肉均为紫红色， 是我国近年引进的一种用于深加工的甘薯品种。紫甘薯除具有普通甘 薯的营养成分外，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3～ 8倍，还富含硒元素和花青素等诸多生理活性物质，综合利用效益高， 通过精深加工可多次增值，与其他产业有密切关联度。鲜紫甘薯含水 量较高，贮藏温度要求较严，长时间贮藏养分消耗较大，病害损失严 重，因此加强甘薯产后加工的研究有着非常重大的意义。

紫甘薯的多酚氧化酶活性普遍较高，加工过程中在PPO作用下产生的褐变严重影响其产品的感官品质和深 层次的加工，因而更有必要做好紫甘薯的护色。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鲜切紫薯片非硫护色剂技术配方及方法，该技术产品护色剂能够对鲜切紫薯片起到良好的护色作用，在第15天时观察经上述处理的鲜切紫薯片仍保持良好的外观，有效地抑制了紫甘薯在加工过程中在PPO作用下产生的褐变，防止了其营养物质的流失及色泽变暗，保护了产品性状，提升了紫甘薯的经济价值。该复合非硫化学护色剂护色效果明显，安全经济，可作为含硫护色剂的替代品在生产实践中应用和推广。现将该鲜切紫薯片非硫护色剂技术配方及方法介绍如下供研究参考：（211211  427656）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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