鲜桑果速冻用硬化浸泡液技术配方及方法

桑果为多年生木本植物桑的成熟果穗，富含花青素、总酚、维生素等营养成分，自古以来被作为水果和中药材应用，已被国家卫生部列为既是食品又是药品的农产品之一。然而桑果作为一种含糖量高的浆果，表面杂菌含量高，采摘后放置常温下极易腐烂，采后货架期非常短，因此及时加工保鲜处理显得尤为重要。冷冻保鲜是常用的规模化食品贮藏方法，通过将液态水转成冰，大幅度减少了微生物和酶活，有效地保持食品的色泽、风味、营养成分，延长贮藏时间。但是，一般冷冻处理方法会给果实带来不可逆的破坏，造成汁液流失、质构软化、营养损失等品质劣变。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鲜桑果速冻保鲜用硬化浸泡液技术配方及方法，该技术针对鲜桑果作为一种浆果，因其含糖量高，表面杂菌含量高，采用一般速冻方法处理则汁液流失和花青素、总酚等营养物质损失率高、解冻后极易腐烂等问题，采用氯化钙、脱氢乙酸钠表面杀菌和硬化处理结合液氮速冻、食用前梯度解冻的方法，能有效降低鲜桑果解冻后汁液的流失率5～10％、提高花青素、多酚等营养成分保留率5～10％，延长鲜桑果的保质期，是鲜桑果速冻保鲜工业化处理的一种有效方式，现将该鲜桑果速冻保鲜用硬化浸泡液技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（311411  227545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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