食品速冻剂技术配方及制备方法

速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的食品，食物组织中 的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖， 食品的安全有了保证。

目前食品速冻主要采用螺旋速冻机和液氮速冻两种方式，其中，螺旋 式速冻机中输送系统的主体为一螺旋塔，均布在传送链上的冻品随传送链 做螺旋运动，同时由对流蒸发器送来的冷风穿过物料层、传送链使用低温 气流对物料进行冻结(空气与物料表面接触后做热交换，从而将物料冻结)， 冻结完毕的物料从卸料口卸出。使用螺旋速冻机对食品加以速冻的缺陷在 于冷空气与产品做热交换效率低、冻结时间长。螺旋速冻机的常规工作温度是-30℃至-40℃，将厚度5cm重量1000克的产品使其温度中心温度冻结 到-18℃的时间一般需要40-60分钟。在产品冻结过程中影响品质最大的是 冷源通过形成冰晶带的过程(温区0℃至-5℃)，这个过程时间越短冰晶形 成越小，冰晶越小对细胞组织破坏就越小，从而保证产品的品质(口感、 口味、营养成分)。拿食用鱼举例，目前市面上流通的冻鱼就是经过速冻 加工的，解冻烹食后，常常给人以口感发面、没有弹性、鲜味下降的感觉， 造成这样结果的原因就是冻结过程中形成冰晶(温区0℃至-5℃)速度太慢， 导致冰晶太大，从而对鱼肉细胞组织产生了不良影响。反之如果形成冰晶 的时间变短就会缩小冰晶的体积，减小对组织的破坏。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项食品速冻剂技术配方及制备方法，该技术产品能够对物料进行高效快速冻结，在同等条 件下使用本发明的速冻剂为冷源速冻食品比冷气流(即：行业中称风冷) 速冻食品在冻结过程中冷源通过0℃至-5℃时所需时间少，冻结后的食品中 形成的冰晶小，对食品细胞组织破坏小，从而保证了食品的品质，现将该华炬食品速冻剂技术配方及制备方法实例介绍如下：（971421  534565）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。