山药粉加工防褐变护色剂技术配方及方法

山药为薯蓣科薯蓣属植物，我国是山药重要的原产地和驯化中心，山药资源非常丰富，我国的南方、西北、西南等地种植普遍。目前，国内较为常见的品种有怀山药、铁棍山药和麻山药。山药中含有大量的蛋白质、多种维生素和有益的微量元素、粘质多糖等，营养价值很高。此外，山药还含有尿囊素、山药素、胆碱、皂苷等药用成分，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿等功效，具有强身健体和医疗保健的作用。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，目前市场对鲜山药的需求日益增长，由于山药的收获季节比较集中，鲜山药水分含量高，不宜长期贮存和远距离运输，而且山药价格受供求关系的影响很大，直接影响到山药生产者的经济效益。因此，需要对山药进行加工处理，对山药进行加工不仅可以有效延长山药的贮存期，增加食品的种类，改善产品的口感，促进山药产品的流通，而且还可以大幅提高产品的附加值，从而增加企业的经济效益。但是，在山药的深加工过程中存在一个严重问题，就是由于酶促褐变导致的产品变色问题，如果处理不好，不仅影响产品的外观品质，同时营养成分及风味也会发生很大的变化，使产品质量下降，影响到产品的销售和企业的经济效益。酶促褐变产生的原因主要是当山药受到机械损伤或处于不良环境，如受冻、受热时，尤其是在加工过程中，山药所含的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO) 的作用下氧化而呈现褐色。由此可见，发生酶促褐变反应的三个必要条件为： 多酚类物质、PPO和氧。决定酶促褐变率的最重要的因素即为组织中活性PPO 和酚类化合物的浓度、可利用的含氧量、pH值和温度等。因此，研究开发一 种山药防褐变的加工方法就显得尤为重要。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项山药粉加工防褐变护色剂技术配方及方法，该技术产品其工艺流程简单，操作方便，生产成本低，制得的山药粉即保留了山药原有的营养价值，又保留了山药原有的白色，外形美观，可以单独制成产品，也可以作为原料与其他物质混合制成更加营养的产品，以此工艺步骤加工的山药粉的颜色值为：L*=77.24、a*=3.93、b*=17.41，现将该山药粉加工防褐变护色剂技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（211371  252665）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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