双孢菇片制备用浸泡护色液技术配方及方法

双孢蘑菇，又称洋蘑菇、钮扣菇、白蘑菇。营养丰富、味道鲜美，还含有人体必需微量元素Se和多糖等功能性活性物质，因此深受各国人民的喜爱。双孢蘑菇是目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，约占世界食用菌总产量的40％左右，是食用菌产业中最大的一个分支。但由于双孢蘑菇保鲜难度大，容易常温下，在正常的空气中，采后1-2d内变质，菌柄伸长，菌盖开伞，色泽变暗褐。如不及时处理，则容易出现季节性、区域性剩余。我国一直来总体是作为蔬菜直接上市的，只有少量如腌渍、罐头等初级加工，长途贮运费用大；新鲜双孢蘑菇切片后易褐变，直接冷冻则化冻后变形、变色、失水严重，不好食用；目前采用冷冻干燥(FD)和真空油浴脱水技术来加工双饱蘑菇，使其含水量低(≤5％)，能很好地保存香菇的色、香、味、形及营养成份，贮藏、运输和销售都很方便，但总体感觉口味没有新鲜的好，而且产品加工成本比较高，特别是FD成本非常高。而且冷冻干燥和真空油浴脱水都要经过速冻处理这道工序。速冻新鲜双孢蘑菇片的加工成本适中，目前运输、贮藏条件都能满足。速冻前经进行漂烫护色等技术处理，使其烹饪效果与新鲜双孢蘑菇很接近，这样既能调节双孢蘑菇的季节性缺乏，同时满足现代生活快节奏的生活。蘑菇漂烫预熟化可防止褐变，通常方法有蒸气法和热水法两种：采用蒸汽热烫法，可溶性物质的损失较少，香气、风味较佳。用热水热烫时，通常用98～100℃水进行漂烫处理，因蘑菇结构比较疏松，漂烫会造成某些营养成分、风味物质较大的损失。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项双孢菇片制备用浸泡护色液技术配方及方法，该技术采取微波设备对新鲜蘑菇片进行预熟化护色，因为微波对食品的加热方式是瞬时穿透式加热，被加热的食品物料直接吸收微波能而即刻生热，因而速度快，内外受热均匀，流失的营养成分少。采用两段冷却法可避免菇体细胞骤然遇冷表面产生皱缩现象，保持蘑菇结构饱满的外形。方法具有成本低、省时、省工、处理条件易于控制、受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点。采用该技术对双孢蘑菇进行护色、微波杀青辅助速冻的技术，可使蘑菇片产品色泽自然、结构饱满，失水少，营养损失少，烹饪效果与新鲜双孢蘑菇相类似，现将该双孢菇片制备用浸泡护色液技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（211471  335656）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性，不接受投诉及退款，请斟酌后支付,谢谢！