鱿鱼加工过程中增白剂技术配方及方法

鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软 体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十 分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物；中医认为鱿鱼对骨骼发育和造血十分 有益，可预防贫血，还有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每百克干鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪 7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高 达16％～20％，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4％左右，因此热量也远远低于肉类食 品，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效 减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能 补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿 鱼更是有益健康的食物。现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质 ——牛磺酸，而牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与 胆固醇的比值在2以上，血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比 值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。 其体内的胆固醇多集中于其内脏部位。人们根本没必要担心因为食用鱿鱼而导致胆固醇 摄入量增多。

目前鱿鱼的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪、烧烤，也有将鱿鱼加工成鱿鱼干 品进行储存和销售，但是鱿鱼干品的味道不及新鲜鱿鱼，因此如何将营养丰富的鱿鱼加 工成方便、安全的冷冻食品，并保持鱿鱼的独特口感和风味，是值得研究的课题。 华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鱿鱼加工过程中增白剂技术配方及方法，该技术整个加工均在低温下进行，能有效地防止病菌生长；工艺简单、操作容易，具有保鲜度好、食用方便且营养丰富的特点，又具有增白效果，还可用于章鱼、乌贼等头足类水产品加工，不仅丰富了鱿鱼加工制品的种类，而 且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义，现将该鱿鱼加工过程中增白剂技术配方及方法及实例介绍如下供研究参考：（341211  523623）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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