降低鱼露中生物胺含量技术工艺方法

生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称，主要包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、精胺和亚精胺等，生物胺主要存在于食品尤其是发酵食品中，如果人体摄入过量生物胺，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应。鱼露是一种风味独特的调味品，一般以鱼、虾等为原料，在鱼体所含的蛋白酶及其他酶，以及多种微生物的共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解而成，成品含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，在东南亚国家和地区拥有广泛的消费市场，是某些菜系必备的调味佳品。然而，鱼露的生产是一个开放式发酵过程，微生物群落复杂，非常容易产生生物胺，

生物胺性质稳定，如何控制食品中的生物胺含量是食品安全领域的重点和难点，因此，开发高效、低成本、易操作的鱼露中生物胺控制技术具有重要意义。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项降低鱼露中生物胺含量技术工艺方法，该技术产品与生物胺之间的美拉德反应，达到降低鱼露中多种生物胺含量的目的，是一种高效、低成本、易操作的生物胺控制方法，有重要的实用价值，现将该降低鱼露中生物胺含量技术工艺方法及实例介绍如下供研究参考：（341211  673544）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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