快速发酵臭鳜鱼用发酵液制备技术方法

鳜鱼，又名桂花鱼、桂鱼、鳜花鱼、花鲫鱼等，经济价值很高的名贵鱼类之一，其肉质优良，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等物质。臭鳜鱼，它既保持了新鲜鳜鱼的本味原汁，又融合了发酵形成的似臭非臭、鲜香透骨、鱼肉爽口等特点，正因这样的品质而深受广大消费者的亲睐。鱼肉富含蛋白质，在传统工艺的发酵中，这些蛋白质主要是在微生物酶和鱼体内源性酶的共同作用下被分解成氨基酸，使臭鳜鱼产生了鲜美的口感。鳜鱼发酵后同时也会产生淡淡的臭味，这与豆腐有异曲同工之妙。但是臭鳜鱼的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、安全性差、生产周期长、产品无标准、难以实现工业化生产等，目前市售的臭鳜鱼产品发酵周期为10～12天。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项快速发酵臭鳜鱼用发酵液制备技术方法，该技术用发酵液快速发酵臭鳜鱼的方法，在缩短发酵时间的同时促进臭鳜鱼的风味物质的产生、降低生物胺的含量，提升了臭鳜鱼的感官特性。提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，其中苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸分别提高1.0～1.4、1.2～1.8、1.0～1.3、1.3～2.0、1.5～1.8、1.0～1.4、1.0～1.4、1.2～1.5倍，必需氨基酸总量分别提高1.0～1.3倍。促进了臭鳜鱼中的关键风味物质的产生，戊醛、己醛、1-己醇、庚醛、3,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、吲哚分别提高了1.0～1.5、1.1～1.3、1.0～2.1、1.0～1.2、1.0～1.2、1.1～1.2、1.0～1.2倍。鱼肉中的生物胺含量有效降低，其中组胺、腐胺、酪胺、尸胺、β-苯乙胺分别降低3.0～4.5、2.6～4.6、6.9～19.4、4.3～9.3、3.2～6.5倍，色胺低于检测限。保证了产品的安全性，现将该快速发酵臭鳜鱼用发酵液制备技术方法及实例介绍如下供研究参考：（341241  353561）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。