白鲢鱼鱼肉脱腥保鲜剂技术配方及方法

白鲢鱼是我国主要的淡水养殖鱼类之一，其肉质细嫩，蛋白质含量丰富， 易被人体消化吸收，且具有较好的凝胶形成能力，是淡水鱼加工鱼糜制品的首 选原料之一。但是由于其固有的腥味，不被一些消费者所接受，严重制约了白 鲢鱼在鱼糜制品中的应用和深加工产业的发展。鱼腥味组成比较复杂，且最终 形成的腥味是多种物质协同作用的结果。与鱼腥味异味相关的物质主要有δ- 氨基戊酸、δ-氨基戊醛、吡啶、三甲胺、二甲胺以及脂肪氧化降解产生的小分 子醛、酮、醇、脂肪酸等。目前脱除鱼腥味的方法主要有物理法、化学法和生 物法三大类。物理脱腥法如包埋法、吸附法等虽然简单，但脱腥效果不太理想； 化学脱腥法如酸碱处理法等易产生化学物质残留，存在潜在的食品安全问题； 生物法通常是利用酵母发酵脱腥，主要适用于液体鱼制品或发酵鱼制品。以上 三种方法各有利弊，在加工过程中通常将几种方法并用，以达到最佳脱腥效果。白鲢鱼腥味大和贮藏过程中极易腐败变质成为阻碍白鲢鱼加工行业发展 的一大难题。因此，亟须开发安全、方便、有效的复合脱腥保鲜技术，以提高 白鲢鱼产品的食用品质，同时延长货架期。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项白鲢鱼鱼肉脱腥保鲜剂技术配方及方法，该技术采用的复合脱腥保鲜剂，能有效去除白鲢鱼鱼肉的腥味，提高了产品的品 质，并且具有较好的保鲜效果，能延长白鲢鱼的货架期，现将该白鲢鱼鱼肉脱腥保鲜剂技术配方及方法及实例介绍如下供研究参考：（341241  235494）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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