美拉德反应墨鱼墨粉制备技术方法

墨鱼，本名乌鲗，又称花枝、墨斗鱼或墨鱼，属于软体动物门头足纲乌贼目乌贼科，与章鱼和鱿鱼(又称枪乌贼)近缘。具体的，乌贼隶属动物界软体动物门头足纲蛸亚纲(二鳃亚纲)十腕总目(乌贼目)乌贼科。其下可分为乌贼属、无针乌贼属、后乌贼属等具体种类有巨型乌贼、枪乌贼、金乌贼(俗称鱿鱼)等等，我国常见的药用乌贼有金乌贼、无针乌贼、针乌贼、白斑乌贼、虎斑乌贼、拟目乌贼等多个品种。乌贼墨是由墨囊中的分泌腺合成，在墨囊中储存，遇敌时通过直肠经肛门喷出。墨囊是一个非常发达的直肠盲囊，位于内脏团的后腹侧，前端为一细长的管子，即墨囊管，在近肛门处与直肠相通，开口附近有两组环形的括约肌。因墨囊内储存的墨汁多少不定，故其形状和大小变化较大。对金乌贼而言，可重达50g。墨腺位于墨囊底部，构成墨囊壁的一部分。墨囊的腺体部分有两类上皮细胞：一类是柱状的典型的腺细胞，含有黑色素颗粒；另一类位于腺体的颈部，高柱状，极少或不含黑色素。乌贼墨的合成是从酪氨酸开始，生成多巴，直到合成真正的黑色素。墨腺中有非常细的白色纤维，纵横交错，集结着黑色、兰色、茶色、金色等各种色素，以及丰富的岩藻糖(Fuc)、葡萄糖醛酸(Ga1NAc)及半乳糖(GlcA)等各种糖转移酶的含量也很丰富。乌贼墨特别的成分组成，使其具有非常重要的药用价值，并且还能带来经济利益。但是，目前的乌贼墨却大多被食品加工行业所废弃，只有少量被进行深加工。之所以乌贼墨的利用较少，主要是因为乌贼墨的加工还不够成熟，鲜活墨囊无法及时得到有效处理，以便于进行下一步的深加工。同时，目前简单的墨鱼粉加工残留腥味较重，不利于后期广泛使用。因此，需要一种将墨囊的墨汁进行初步加工，以扩大乌贼墨的产品开发。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项美拉德反应墨鱼墨粉制备技术方法，该技术利用美拉德反应原理，采用特定的pH值并配合合适的氨基酸及糖类，去除腥味并生成特别的香味，从而满足人们对嗅觉的需要，能够制备具有较高提取率的墨鱼粉；制备的墨鱼粉腥味去除，具备独特的醇香味；制备的墨鱼粉久置不会变味，现将该美拉德反应墨鱼墨粉制备技术方法及实例介绍如下供研究参考：（341211  535621）

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