酶解法天然草鱼香精制备技术工艺方法

草鱼，是我国四大家鱼之一，产量丰富，价格低廉，口感鲜美，是淡水鱼中重要的经济鱼种之一。草鱼营养价值高，含有丰富的蛋白质（最高可达26%）、脂肪、无机物、维生素、非蛋白质氮化合物、醣、酸和酶等物质，其具有很高的利用价值。我国草鱼主要以鲜活形式销售，开发利用度较低，以初级加工为主，主要包括草鱼卤制品和烟熏制品。 随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。当前的肉味香精的主要生产技术可分为以下三种：以各种化学单体为原料，凭借调香师的经验进行调配而成的调配型香精，该类香精的香气往往带有非常明显的化学气息，天然逼真感较差，且热稳定性不佳，味感不够理想；以脂类物质为原料，加热促使脂质氧化分解形成的脂肪氧化型香精脂肪氧化型香精，该类香精香气明显，仿真性高，但是我国起步晚，难度大，研究少；选取各种动物或者植物做反应原材料，先进行酶解，然后以水解液为基料进行美拉德热反应所获得的热反应型香精香料，其反应条件温和，操作可控、简便，产物香味纯正、浓郁、香气逼真，并且具有较好的热稳定性，符合现代天然绿色食品的理念，从而成为当前研究的热点。

鱼是人类重要的食物来源，鱼香味是人类饮食中最重要的香味之一，大量研究表明鱼香气产生的机理主要在于热处理，热处理可以使蛋白质、碳水化合物、脂类、有机酸和维生素之间发生非常复杂的热反应，从而导致风味化合物和褐色素的形成，如羰基化合物、醇类、含硫、含氮化合物等。目前，国内以生物法制备天然鱼类香精的研发还处于初期阶段，该类研究相对偏少，华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项酶解法天然草鱼香精制备技术工艺方法，该技术与现有技术相比优点是：以草鱼肉酶解液为原料通过美拉德反应制备鱼味香精的方法。首先，草鱼肉经过风味蛋白酶酶解得到的酶解液中含有大量游离氨基酸和低分子肽，其不仅是一种重要的氮源，还具有众多生理功能，如抗氧化、降血压、提高免疫力等；其次，草鱼肉酶解液含有多种风味物质，营养价值高，本身可以作为天然调料，也可以作为一种重要的天然风味基料；最后，酶解液通过美拉德反应不仅可以进一步加深其抗菌、抗氧化、溶解性、乳化性等功能特性，而且所制备的草鱼香精天然绿色，其香味独特，香气怡人，鲜味厚实饱满，现将该酶解法天然草鱼香精制备技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：（341241  233685）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性，不接受投诉及退款，请斟酌后支付,谢谢！