小米辣制备无硫泡制发酵剂技术配方

小米辣学名灌木状辣椒，是茄科、辣椒属植物，成熟辣椒果表面红色或黄绿色，稍嫩者黄绿色至淡绿色，有光泽，具不同程度的皱缩，果含辣椒碱、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，辣味浓郁，一般作为调料使用，特别是在川菜中应用最广，已经在多地区发展成为了当地的特色经济作物产业。

小米辣具有提升胃温，杀虫功效，但是小米辣在晾制、储运、销售的过程中极易变白、腐败，所以小米辣需要良好色泽外观、防虫防腐，延长储存期限较好的手段就是进行泡制，目前泡制小米辣时多采用添加亚硫酸工艺，即在浸泡液中加入一定量的亚硫酸盐以防止小米辣的褐变而引起的失绿、变褐、变黑和腐烂变质等现象，但国家明确规定二氧化硫残留量不能高于100mg/kg，这样加工企业直接浸泡后的产品必须增加脱硫工序，且脱硫过程中需要不断监控残留量，直到符合国家标准，这样既增加了企业的生产成本，营养流失，同时也存在较高的风险。

为解决现有技术中泡制小米辣含硫量难于控制的问题，实现无硫加工的技术问题，华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项小米辣制备无硫泡制发酵剂技术配方，该技术产品采用新鲜小米辣进行泡制发酵，无需经过护色保脆工艺，泡制成熟后其口感较好，有脆度，不使用含硫的添加剂，通过泡制溶液以及工艺控制流程参数的优化实现小米辣的防腐、色泽以及风味，比之使用含硫添加剂的产品更优秀，保证了食品安全，该技术产品配方科学、使用方法简单、可操作性强、价格低廉、易于推广、具有良好的应用前景，现将该小米辣制备无硫泡制发酵剂技术配方介绍如下供研究参考：（211341  217668）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。