发酵酶解法风味鳜鱼加工技术方法步骤

长江中下游盛产淡水鱼，当地百姓通过木桶和水桶等工具发酵腌制方法加工整鱼已有数百年历史，传统工艺一般仅能够满足家庭和少数人的需要。目前，长江中下游流域的鱼发酵加工企业技术老旧，规模偏小，大部分相关企业技术单一，产品雷同，导致相关企业市场竞争异常激烈，严重损害企业的经济利益，影响该行业的健康可持续发展；此外，生产标准科学性欠缺容易引起消费者对其食品安全的担忧。近年，部分企业加大了生产容量，但是受到传统工艺技术限制，导致传统整鱼发酵企业仍难以迈出国门，走向世界。为了解决季节和温度对鱼加工的影响，特别是在低温季节条件下，能够快速生产高质量的发酵风味鱼产品，通过改造现有的加工工艺，采用现代发酵与控制技术，显著缩短加工时间，提高产品质量。迫切需要开发一种发酵风味鱼的加工方法。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项发酵酶解法风味鳜鱼加工技术方法步骤，该技术相对于现有技术主要优势在于：1、提高了鳜鱼风味的形成速度，提高了传统发酵鳜鱼特征风味的浓度。在室外温度为零度左右的冬季，按照传统工艺发酵后，鳜鱼的特征风味非常淡，延长到30-35天，鳜鱼的特征风味才比较浓厚，而采用该技术，在室外温度为零度左右的冬季，发酵6-7天可以达到传统工艺的30-35天的风味效果，质量稳定，出现坏鱼比例小。低温下延长发酵时间导致生产成本上升，出现坏鱼的比例也随之升高。2、降低了季节、温度对产品的影响，适宜工业化生产。传统的工艺发酵鳜鱼受到季节的影响比较大，一般在元旦至春节时期，中国鱼肉消费出现高峰，而在这个期间，气温低，传统鱼肉发酵达不到夏天高温时的发酵效果，不能满足消费者对传统鳜鱼发酵的特色风味需求。技术工艺都是在可控制的范围内，受季节、温度等外部环境的影响小，且风味正宗，安全可靠，质量稳定，适合工业化，市场化生产，现将该发酵酶解法风味鳜鱼加工技术方法步骤及实例介绍如下供研究参考：（341241  353597）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。