果味黍米酒发酵技术工艺

黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。黍米颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。黍米中含有丰富的蛋白质，含量高出粳米1倍，蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等种类,所含淀粉略低于粳米，脂肪含量高于米、麦，近似玉米，黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等，黍米除食用外还可入药，中医认为：黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用。黍米中所含的脂肪主要有棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸等，均有利于生长发育，黍米中含有的粗纤维、灰分、黍素等有促进消化、滋补身体等功效，黍米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢十分重要，此外，黍米还有治疗小儿鹅口疮及水火烫伤的功效。将黍米加工制成黍米酒后，因其具有滋阴润燥的保健功能，受到人们的追捧；特别是添加红糖的黍米酒多作为妇女产后的专用保健酒。因此，黍米酒的功效可见一斑。现有黍米酒的酿造工艺多为农家自酿，或者参考糯米酒搭窝法进行酿造，其具体酿造工艺为：(1)选米、清洗、煮米；(2)冷却后搭窝接种酒曲(或增加酵母)；(3)发酵；(4)过滤后获得成品酒。上述发酵工艺发酵时间长，成品产率低，所得黍米酒在口感、风味不佳，黍米酒功效单一，传统制约了黍米酒的发展。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项果味黍米酒发酵技术工艺，该技术在于提供一种果味黍米保健酒的发酵技术，该技术整合了黍米酒的酿造与保健性干果有效成分的浸提技术，酿酒过程中同时实现了干果有效成分的提取，既提高了黍米酒的保健功能，同时又优化了黍米酒的口感、滋味，并且缩短了发酵时间，现将该果味黍米酒发酵技术工艺及实例介绍如下供研究参考：（371411  421653）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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