鹅肝脏脱气脱味加工技术工艺方法

随着养殖规模的不断扩大，禽类加工产品正向着加工深度化的方向发展，高附加值的加工产品比重大幅度增加，欧美市场上随处可见禽类的深加工产品如鹅肝酱、鸡肉丸、西式灌肠等，产品精深加工已达到极高水平。在我国，动物肝脏是餐桌上的一道美食，它营养丰富，常吃可养气血，补肝明目。但是禽类动物的肝脏通常会因原料和加工过程呈现腥味和苦味，影响产品的风味，降低食用品质。苦味物质的种类很多，但多半存在于药品之中，食品中比较少。食品中的苦味物质目前大致分为5类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。食品发苦是多种物质共同作用的结果，同一食品中往往含有多种苦味成分。如茶叶和可可中不仅含有生物碱，还含有高浓度的苦味氨基酸。一般的食品和药品发苦是因为它们本身含有苦味物质，而动物肝脏发苦则可能是由多种原因造成的。动物肝脏原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。为了脱除食品中的苦腥味，人们开发了一系列的脱苦脱腥方法，目前国内外采用的主要有物理法和化学法两种。前者主要包括包埋络合、风味掩盖、吸附分离和溶剂抽提法等4种，后者则是利用某些化学反应达到脱苦效果，主要分为类蛋白反应和底物竞争反应两类。包埋络合、吸附分离、溶剂抽提等物理法以及化学法主要应用于溶液的脱苦脱腥。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鹅肝脏脱气脱味加工技术工艺方法，该技术有效的解决了目前动物肝脏直接食用呈现较重的苦腥味，影响禽类肝脏制品的加工和食用品质的问题。该方法对苦味和腥味物质均有良好的脱除作用，而且对原料中有用成分的损耗较小，是一种良好的脱苦脱腥方法。该方法简单易行，不仅提高了动物肝脏的利用率，节约社会资源，而且改善动物肝脏的食用品质，提高产品的附加值，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益，现将该鹅肝脏脱气脱味加工技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：（311371  331465）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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