鹅肉腌制抑菌剂技术配方

肉类在储存、加工过程中将从鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色，这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+肌红蛋白和血红蛋白，使肉变色。为了保色，通过用硝酸盐进行保色，硝酸盐在细菌的硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，由于亚硝酸的性质不稳定，在常温下可分解产生亚硝基(NO)，NO很快与肉类中的肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)结合，生成一种含Fe2+的鲜亮红色稳定的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，故使肉制品呈现诱人的鲜红色。但是，但亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺，例如HNO2与二甲基(仲)胺反应生成二甲基亚硝胺，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性，所以在食物中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量会得到控制。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鹅肉腌制抑菌剂技术配方，该技术产品的使用对鹅肉的腌制抑菌效果得到明显的改善，同时，对于保色也有一定的效果，是一种抑菌效果好的抑菌剂。使鹅皮、肌肉表面呈焦糖色，另一方面对发色剂的热稳定性起决定性的保护作用，在抑菌剂加入量较少的情况下，仍可保证鲜红色不会变淡或褐变，使用方法简单、无毒无害、成本低、适合大规模生产应用的特点。现将该鹅肉腌制抑菌剂技术配方及方法介绍如下供研究参考：（311371  341554）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。