脱涩杮片酶法脱涩剂技术配方及方法

杮子原产于我国，栽培已有一千多年的历史。柿子营养丰富，每100克 鲜果肉中含有可溶性糖10～14克，蛋白质0.57～0.88克，脂肪0.2～0.3克， 还含有有维生素B1、B2、B5、E、C，18种氨基酸，膳食纤维及磷、钾、钙、 铁、镁、硒、碘等多种人体必需的矿物质元素。柿子与其他水果最大的不同 在于果肉中含有单宁物质。柿子作为一种优质且营养丰富的水果，深受人们的喜爱，但由于柿子本 身易变软、易腐烂、不易贮藏及长途运输、食用期短等特点，制约了柿子的 销售及发展。

柿子的品种有很多，又根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜 柿两类。涩柿必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用，引起涩柿涩味的物 质基础是单宁。涩柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞 内，当人们咬破果实后，部分单宁流出来，被唾液溶解，使人感到有强烈的 涩味。而甜杮中的单宁绝大多数以不溶性状态存在，当人们咬破果实后，单 宁不为唾液溶解，所以不会感到有涩味。脱涩的过程就是将可溶性单宁变为 不溶性单宁。已有的一些数据表明，若果实中可溶性单宁含量在0.3%以下时， 从们在食用柿果时就不会感受到涩味了。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项脱涩杮片酶法脱涩剂技术配方及方法，该技术工艺简单、生产周期短，所得的脱涩杮片口感香甜，带有原果特有的香气， 柔软而有韧性、无涩味，该脱涩杮片呈金黄色，口感 香甜，带有原果特有的香气，柔软而有韧性、无涩味，含水率为15～30%，现将该脱涩杮片酶法脱涩剂技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（241271  263585）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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