牛蒡护色保鲜技术工艺方法

牛蒡为双子叶植物纲菊目菊科牛蒡属植物，原产于中国，以野生为主，公元940年前后传入日本，并被培育成优良品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜。牛蒡在我国长期作为药用材料，近年来才开始对其营养价值、食用价值和药理进行研究。牛蒡的根、茎、叶、果实等都含有丰富的生物活性物质，有促进生长、抑制肿瘤生长，还有抗菌和抗真菌作用；以及扩张血管、降低血压的作用。长期以来，牛蒡褐变问题一直对牛蒡的加工生产造成很大负面影响。牛蒡在去皮后，食用部分暴露在空气或氧气中，立即发生酶促褐变，使食用部分褐变出现黄褐色，影响产品的质量和市场销售。研究结果表明，导致牛蒡酶促褐变的关键因素是氧化酶系统的多酚氧化酶和过氧化物酶，该酶系统催化牛蒡原料中所含多酚类物质，并且氧化成醌，醌再转化为羟醌，羟醌进一步聚合，最后生产黑色素，影响产品的外观、风味、品质，从而降低营养价值。因此，抑制，或钝化氧化酶系统的多酚氧化酶和过氧化物酶就能成功抑制牛蒡的酶促褐变反应。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项牛蒡护色保鲜技术工艺方法，该技术以牛蒡为原料采用该技术方法生产出的袋装牛蒡或罐装牛蒡，既保持了牛蒡的原有色泽又保证原有营养的不流失，所得产品营养丰富，食用价值高；该技术护色保鲜方法，工艺简单，方法可靠；该技术工艺能保持牛蒡原有色泽，稳定性好；该技术方法，延长了牛蒡的有效护色保鲜期，袋装牛蒡有效护色期可延长到40天左右，罐装牛蒡有效护色期可延长到2个月以上，现将该牛蒡护色保鲜技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：（441211  641545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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