芹菜配餐保脆剂技术配方

芹菜，伞形科植物，它既不是根菜，也不属于粘滑食物，它营养丰富，富含碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，芹菜有西芹和本芹之分、具有相同的营养价值。芹菜食用方法较多，可生食凉拌，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、速冻等。尤其其汁可直接和面制成面条或饺子皮，极有特色。

现今餐饮业不断朝着产业化、集约化、标准化、自动化、专业化的中央厨房生产方向发展，是餐饮业转型的一个重要体现。快餐、团餐占有餐饮业总营收的比重大、需求大、发展速度快，其中芹菜是中央厨房生产中式快餐、团餐等配餐食品中不可或缺的一种食材，通常采用高温漂烫的方式进行烹调加工，然后通过热藏或冷藏的方式进行保藏、运输，在这加工和保藏的过程中由于芹菜经过切分、高温等作用，会造成组织结构的破坏、营养成分的流失，导致质地变软，严重影响芹菜品质和降低消费者的食欲，也造成了大量蔬菜的资源浪费。

针对上述技术华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项芹菜配餐保脆剂技术配方，该技术产品在芹菜浸泡、切分时电离出的Ca2+由于渗透压作用进入芹菜细胞壁内，激活果胶甲酯酶活性将果胶酯酸转化为果胶酸，并与果胶酸形成不溶性的果胶酸钙凝胶，此凝胶耐高温、耐碱性，可较好地保护芹菜组织在高温漂烫和保藏时的质构，改善消费者品尝时的口感。该芹菜配餐保脆剂都是允许在我国使用的食品添加剂，且其适用范围、使用量都符合国家规定，是常用物质，在使用过程中无相互作用，不会生成其他有害物质，适用于芹菜的高温漂烫加工过程，也能应用在冷冻、冷藏、热藏的保藏过程。该技术产品成分简单、价格便宜、无色无味，不会影响食品本来的气味和滋味，整体具有良好的应用效果，具有广阔的应用前景和经济价值，现将该芹菜配餐保脆剂技术技术配方介绍如下供研究参考：（211311  226273）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。