生物酶毛肚储藏技术配方

牛、羊类反刍动物的瓣胃俗称百叶胃，经过将其百叶与瓣胃壁剥离后，其百叶即为食用的毛肚，食用的毛肚因其有脆、嫩、鲜的独特口味，常常作为人们食用火锅的主要膳食食品，市售的毛肚都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，我们平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的。

随着食品工业技术的飞速发展，给发制毛肚带来了一种新的方法，即用生物酶制剂来发制毛肚，这种方法既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短。

用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，部分分解了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。

目前市场上销售的食用毛肚有鲜毛肚和发毛肚，其中发毛肚有易保存、运输，便于进行跨地域销售的优点，华炬新产品研究所技术咨询委员会技术人员总结以往用生物酶处理毛肚并进行储藏技术，现推荐一种华炬生物酶毛肚储藏技术配方，采用该配方技术制备的鲜毛肚，保存时间长，可以实现鲜毛肚的跨地域销售，并且还保持了鲜毛肚脆爽、化渣、味道鲜美，易消化的优点。现将生物酶毛肚储藏技术配方技术资料介绍如下供研究参考：（311241  341236）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性，不接受投诉及退款，请斟酌后支付,谢谢！