涮烫毛肚生物酶嫩化技术方法

毛肚为牛肚、牛胃的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分，牛属于复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室，瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶，瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分，但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感普遍不佳，且不利于消化吸收，所以涮烫毛肚都需经过处理，即需要经过发制处理，经过发制的毛肚不但风味独特，而且口感脆嫩，爽口化渣。

针对现有技术存在的毛肚在加工过程中失水率较大，加热后保水能力较弱，毛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧、以及有碱味和口感较差的技术问题，研究开发了一种新型毛肚的生物酶处理方法，经过华炬涮烫毛肚生物酶嫩化技术方法处理的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下即使涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感，也达到了毛肚不缩水的目的。该技术是通过对涮烫毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、保鲜等一系列问题的技术攻关，既解决了传统工艺存在的毛肚产品食用安全问题，又增进爽滑脆嫩、劲弹口感，色泽纯正，并且还延长了保鲜期，完全符合食品卫生的要求。现将该涮烫毛肚生物酶嫩化技术方法如下：（311241  341441）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
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