风味醇厚土家腊猪舌制作工艺方法

腊肉制品在中国已有几千年的历史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、贵州、广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以俗称腊肉。腊制品从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，肉制品通过加工材料的熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。猪舌又名猪口条，肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感，还含有丰富的蛋白质、维生素A，烟酸、铁、硒等营养元素；将新鲜的猪舌制作成腊猪舌是民间传统腊肉制品中不可缺少的品种之一，也腊肉制品中最具特色的一个品种；腊猪舌因其独特的烟熏颜色、味道独特，香味芬馥，不油腻，食之开胃助食，增进食欲等深受人们的喜爱。传统的腊猪舌制作一般只是在腌渍时用香料揉搓入味，然后静置一段时间再熏烤，传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将猪舌置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，在熏制时烟雾弥漫，污染环境，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊制品烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊猪舌虽然外观漂亮但表里不一致，且口感生硬，失去了传统上应有的风味特色。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项风味醇厚土家腊猪舌制作工艺方法，该技术为解决上述技术问题所采用的技术方案是一种土家腊猪舌的制作方法，其特征在于由选料备材、拌料、腌渍、浸泡清洗、风干、烘烤、烟熏、调色、护色护味、浸油、包装共十一大工序完成。该方法制作的腊猪舌色泽焦黄，表里一致，存放时间长，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，现将该风味醇厚土家腊猪舌制作工艺方法及实施例介绍如下供研究参考：（311211  381465）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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