好味感牡蛎肉提取氨基酸技术方法

牡蛎肉中含有丰富的氨基酸，具有丰富的营养，作为食材是人们喜欢食用的海鲜，近年来它的营养价值被人们充分认识，也因为它生长环境要求不高，生长迅速，没有病虫害的侵扰，所以被广泛地养殖，采收量逐年增加，通过对它的深加工可以提高其附加值，因此近年来的加工技术发展，是将其加工成蚝油、口服液或精粉，这些传统牡蛎的深加工方法或深加工产品，都或多或少地存在着不足的地方，这些不足之处主要表现在味感上，作为食品而言味感是一个非常重要的质量指标，味感佳的食品其市场价值就会高，反之则低，这是众所周知的。传统的在牡蛎肉中提取氨基酸的方法之一是通过匀浆、熬制来提取，但因牡蛎肉体内外极易沾染腐败微生物，并且也极易促进大多数微生物进行繁殖容易腐败，不易自然发酵。这种方法工艺繁琐、提取效率低，所得产品大多是制造蚝油、牡蛎精粉等。另外的方法是以酶解为主，但这种方法所提取的氨基酸已经失去了牡蛎的鲜香味，并且常会有苦味肽（酶解的副产物）、异味、口感不佳，且缺少特殊风味，因此牡蛎所提取的氨基酸主要是制作口服液或精粉用，很少用于调味品。这些传统的方法的不足就是味感差，市场竞争力低，生产成本高。因此，研究一种牡蛎肉的加工方法，使得加工成品具有好的味感，具有较强的市场竞争力，对于充分利用牡蛎肉的营养价值，提高牡蛎肉的深加工附加值，是非常必要的。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项好味感牡蛎肉提取氨基酸技术方法，该技术所要解决的技术问题就是针对传统方法得到的制品味感不佳，工艺方法繁锁，提取率低的不足，提出一种在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，所述方法能防止提取过程中微生物生长繁殖，并通过有益微生物的发酵产生具有香味的次生代谢产物。提取的牡蛎氨基酸，提取率高，味感好，适合制备调味料，现将该好味感牡蛎肉提取氨基酸技术方法及实施例介绍如下供研究参考：（341371  323485）

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