鱼糜制品除腥增稠剂制备方法

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。鱼糜制品加工中最主要的技术问题是鱼腥味重和凝胶性能不佳。目前，解决问题鱼腥味重的主要方法是通过生姜、花椒、紫苏等香辛料掩盖异味；解决问题凝胶性能不佳的主要方法是添加谷氨酰胺转氨酶或者辅料来增强凝胶性能。现有技术存在的问题之一是添加香辛料掩盖异味在某些鱼糜，特别是泥腥味较重的淡水鱼糜中效果不甚理想；现有技术存在的问题之二是添加生物酶能有效提高鱼糜凝胶性能，但对于凝胶性能较差的淡水鱼糜效果有限，添加大豆分离蛋白等辅料可以一定程度提高产品凝胶性能，但同时会影响产品风味口感，添加量稍大时有明显的面粉味。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鱼糜制品除腥增稠剂制备方法，该技术方法制得的除腥增稠剂具有掩盖鱼腥异味、改善鱼糜制品凝胶性能的作用，除鱼腥效果好，且能显著提高产品弹性、硬度等凝胶特性。制得的除腥增稠剂,天然安全,制作方法简单，现将该鱼糜制品除腥增稠剂制备方法及实施例介绍如下供研究参考：（341211  675376）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
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