核桃露及制备技术方法

核桃的营养极其丰富，具有强身、补脑、养颜、益寿的功效。现代科学研究表明，每100克核桃仁中，含脂肪50～64克，其中71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15～20克。核桃中所含脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，并且由于其所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食用后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，核桃可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，具有健脑益智的作用。鉴于核桃对人体的益处颇多，近些年核桃的各种深加工产品层出不穷，并且产销量逐年攀升，其中，核桃饮品占有很大的份额。据尼尔森数据统计，核桃口味以及复合核桃口味是植物蛋白饮料中增长最快的口味，2011年的销售额增长为131.1％。由于核桃仁中油脂含量远远高于蛋白质，再加上其所含蛋白质以球蛋白为主，在水中的溶解性差，对热极为敏感，在核桃饮品的加工和储藏过程中往往会出现脂肪上浮或沉淀的现象，稳定性差，影响其感官品质。为了解决这一问题，有些生产厂家在制备核桃饮品的过程中使用了添加剂，虽对出现的脂肪上浮或沉淀的现象有一定的改善作用，但需使用的添加剂的量较大，重量百分比一般在0.3～0.4％，虽然符合国家有关添加剂使用的标准，但在人们日益追求食品健康的今天，降低添加剂的使用量仍显得尤为重要。因此，需要开发一种添加剂含量低的核桃露，来解决目前添加剂添加量高的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项核桃露及制备技术方法，该技术的有益效果是，1、配料简单、食品添加剂添加量低，可以控制在0.1～0.2％，易于采购，大大的降低了成本。与GB2760中尽可能少的使用食品添加剂的基本要求相符，也更贴近消费者对食品营养、健康的诉求，成为核桃露产品附加卖点，推动核桃露产品的升级、发展。2、与现有技术相比，制作的核桃露添加剂用量低，产品稳定效果与市场产品一致，色泽乳白，口感细腻顺滑，香气浓郁饱满。同时将核桃仁加工成核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率，现将该核桃露及制备技术方法及实施例介绍如下供研究参考：（241341  223343）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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