鸡骨咸味肽制备技术方法

咸味剂是人类生活中不可缺少的物质，主要成分是氯化钠，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节血液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动的作用。由食盐摄入过多引发的高血压已成为当今影响人民群众身体健康的重要诱因。权威资料显示：食盐摄入量与高血压发病率呈明显正相关效应。在不能强制改变人们减少食盐摄入的情况下，开发食盐的替代物，进而减少食盐的摄入成为解决这一问题的有效办法。咸味肽是以动植物蛋白为原料制成的具有一定咸味的小分子肽类物质。目前利用蛋白酶酶解制备咸味肽处于研究阶段。工艺过程包括匀浆离心、酶解、超滤、冻干、发酵、凝胶色谱分离等。得到的产品咸度低，成本高，工艺复杂，距工业化生产实际应用还有一定的距离。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鸡骨咸味肽制备技术方法，该技术应用廉价的鸡骨首先进行蛋白酶复配酶解，生成更多具有咸味的小分子肽，再进行热反应修饰，进一步增强肽的降解，生成更多的咸味肽。同时消除异味，强化咸味。工艺简便，得到可以工业化生产的咸味肽。得到的咸味肽咸度可以达到90mmol/L食盐浓度，小分子肽相对含量(500以下)达到30％以上，工艺简便，得率达到95％以上，适合工业化生产。应用于方便面调料包，可以替代食盐40％，达到相似的咸度，现将该鸡骨咸味肽制备技术方法及实施例介绍如下供研究参考：（311311  347344）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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