发酵法脱脂米糠制备米糠蛋白多肽

我国每年稻谷总产量在2亿吨左右，在加工过程中会产生1000多万吨的副产物米糠。米糠的营养丰富，其中蛋白质含量在12-18％。米糠蛋白是公认优质植物蛋白质,其必需氨基酸组成平衡合理,接近FAO/WHO推荐模式；其中赖氨酸含量较高,为其它植物蛋白无法比拟,米糠蛋白生物效价很高,其营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美,消化率可达90％以上；且米糠蛋白是低过敏性蛋白,不会产生过敏反应,因此,米糠蛋白非常适合作为婴幼儿和特殊人群营养食品。米糠蛋白质必需氨基酸齐全,与大米蛋白质相比,其氨基酸组成更接近FAO/WHO推荐模式，营养价值可与鸡蛋蛋白相媲美。脱脂米糠是利用米糠生产米糠油的副产品，脱脂过程使米糠中的脂肪酶失去活性，除去了米糠中的真菌、细菌等不良物质，保留了米糠的天然营养成分。目前国内大部分脱脂米糠只作为饲料原料使用，附加值较低，其中的蛋白质成分未能得到再加工和综合利用。米糠蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四部分组成，米糠蛋白因自身含有较多的二硫键，影响了在水溶液中的溶解性，属于溶解性较低的蛋白质。目前对蛋白质的增溶改性的方法有超声、高压、酰化和酶修饰等，但仅对米糠蛋白而言，超声和高压对米糠蛋白溶解性的影响有限，酰化属于化学改性，增加了米糠蛋白食用安全的不确定性。非蛋白酶类对米糠蛋白的酶解作用，对蛋白的溶解性影响较小；而蛋白类酶，会增加蛋白的苦味，大大影响了米糠蛋白的口感与可食用性。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项发酵法脱脂米糠制备米糠蛋白多肽，该技术以酵母菌发酵脱脂米糠，酵母菌降解淀粉与糖类的同时，使得脱脂米糠中的蛋白与纤维素结构松散。以微射流的高速剪切作用进一步促进米糠蛋白与其他非蛋白组分的解离，通过碱溶酸沉分离得到米糠蛋白。以酸性蛋白酶酶解米糠蛋白，得到没有苦味、口感良好、溶解性高的米糠蛋白多肽。采用酵母菌或者霉菌，进行分解淀粉糖类，同时这两类微生物分泌一些酶类物质，主要是蛋白酶，对蛋白有一定的松散结构的作用，然后进一步用酸性蛋白酶进行酶解，促进高品质蛋白多肽的生成，发酵过程与酶解过程前后两者的作用相辅相成，相互促进，又统一协调，使得最后得到高品质的多肽，现将该发酵法脱脂米糠制备米糠蛋白多肽及实施例介绍如下供研究参考：（211211  255344）

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