含赖氨酸槟榔卤水技术

槟榔是典型的热带经济植物，位居中国四大南药之首，含有多种人体所需的 营养元素和有益成分，如生物碱、儿茶素、胆碱、脂肪等。按照中医理论，槟 榔性苦、辛、温、涩，具有祛痰止咳、消食醒酒、宽胸止吐、祛虫、消水肿、 治脚气、去瘟疫和预防瘴病等功效。由于槟榔半成品一直是用槟榔整果制备的，这样在切分和去核后槟榔半成 品的内表面酸性仍然很强，尤其是内表面的中心，其pH<4，其主要原因是其中 含有的鞣质或鞣酸，较涩口。虽然前面的碱煮工序中和掉了槟榔果的部分鞣酸 并初步软化了纤维，但在现有工艺条件下由于食用碱无法渗透至槟榔果的内部， 导致其内表面中心层部分的纤维厚实而坚硬，而且槟榔核本身含较多的鞣质， 在加工过程中其鞣质有部分浸入了槟榔核内表面，因而槟榔的内表面呈较强的 酸性，故传统的槟榔卤水中加入了石灰以中和其酸性，并同时加入饴糖等甜味 剂和香味剂以矫正味道。石灰卤水在点入槟榔半成品的内表面后，卤水中的碱 性通过槟榔内表面向内表面附近的纤维层渗透，经过一定时间后渗透达到平衡， 平衡后的槟榔半成品的酸性和卤水中的碱性都有所降低，因而槟榔的口感比不 加卤水要来得好。但传统的石灰饴糖卤水内含有一定量的固体石灰，口感不好， 因此要加入大量的甜味剂进行矫正，最主要的是加入饴糖，而饴糖较吸湿，室 温高时容易熔化而造成所谓的“返卤”或“流卤”，虽然有一部分饴糖可与石 灰生成糖钙而增加硬度，但还是不能满足室温变化的要求，因此，又要往卤水 中加入食用胶以增加其粘度；因为卤水中有饴糖，所以要往其中加入防腐剂或 防霉剂；为了调和各种添加物的口感，还要加入香赖香料。最后造成卤水太过 粘稠，不仅卤水熬煮时间长，点卤时温度不能太低(否则卤水会凝固)，而且 点卤的方式为点涂(使用筷子或棒状工具)，点卤不均匀、不仅卤水和槟榔半 成品内表面的接触面积小，而且半固态状的卤水阻止了卤水中的OH-继续向槟榔 内表面中心部分的纤维层扩散，因而槟榔半成品的酸性也得不到有效的中和。 而且由于卤水中含相对多的固态石灰，局部的碱性较强，pH>12，会直接刺激舌 头和口腔粘膜。因此有必要为市场提供一种组成简单、扩散性好、不要熬煮、 可以面涂、涂卤后快干、刺激性低、存放时间长而不流卤、而且有利于自动化 生产的卤水。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项含赖氨酸槟榔卤水技术，该技术制备的卤水粘度低、扩散性好，卤水与槟榔内表面接触面大，在点 卤后其碱性向槟榔半成品内表面纤维层扩散的速度快，能在短时间内达到中和 平衡，平衡后其内表面的pH在6～9，这样就可以用相对少的点卤量和少量L‐ 赖氨酸碱而达到要大量石灰才能起到的效果，而且不存在局部碱性过高的缺点，现将该含赖氨酸槟榔卤水技术及实施例介绍如下供研究参考：（441641  341318）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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