低成本米糠稳定化处理方法

我国有丰富的米糠资源，按稻谷年产2亿t，米糠占其重量8%来推算，理论上每年可产1200万t的米糠。米糠是稻谷加工成精米碾磨得到的种皮、果皮、糊粉层、外胚乳和胚的混合物组成。米糠质量仅占稻谷的6%，但却含有稻谷中大部分的生理活性成分，含有脂肪、水溶性多糖、蛋白质、维生素、矿物质等营养素还有甾醇、γ-谷维素、生育酚、生育三烯酚和酚类化合物等有益健康的活性物质。由于米糠中含有丰富的脂质，并且具有使其易于氧化水解的酶，在碾米加工生产米糠时，脂质部分与脂肪酶、脂肪氧化酶接触导致氧化水解酸败，从而降低了米糠的感官特性和营养价值。米糠在产出后，酸价以每小时就0.5%-2%的速度上升，几个小时后就会出现明显的霉味，随着米糠中的酸值上升后米糠也失去了食用价值。氧化酸败的米糠也不再适合作为配料利用在食品，只能作为饲料或者废弃物丢弃。除了易氧化酸败的问题，米糠中还存在微生物污染的问题。米糠中的微生物主要是稻谷在田间生长、储藏和加工运输中产生的霉菌，随后霉菌还可代谢生成霉菌毒素，食用后对人体的肝、肾脏、骨髓等重要器官有损伤作用。目前，《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》（国办发〔2017〕78号）中也提出大力开展米糠、碎米、麦麸、麦胚、玉米芯、饼粕等副产物综合利用示范，促进产业节能减排、提质增效。所以米糠稳定化处理并作为食品配料深加工利用符合社会发展的趋势，意义重大。研究米糠稳态化加工技术是米糠食品化加工和后续深加工利用的前提和基础。钝化脂肪氧化酶的活性是解决米糠稳定性差问题的关键。现阶段，米糠稳定化处理主要的方法为：挤压膨化、化学法、微波加热、湿热加热法等。但挤压膨化对米糠整体改性较大，湿热加热法效率不高且对米糠品质影响较大，化学稳定法则会污染米糠原料，使米糠残留外来有害试剂。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项低成本米糠稳定化处理方法，该技术采用该方法处理米糠，可以显著地钝化米糠中脂肪酶和过氧化物酶的活性，且有效的杀死米糠中的微生物，从而抑制了米糠的氧化酸败，大大延长了米糠的安全储藏期。米糠稳定化工艺化繁从简，大幅减少了处理步骤，操作简单且节能、高效，易于投入实际生产，对米糠稳定处理工业化生产具有实际意义，现将该低成本米糠稳定化处理方法及实施例介绍如下供研究参考：（211211  255345）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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