米糠腐衣及制备技术方法

近几年，中国腐衣加工业得到了空前的发展，企业规模不断扩大，品牌意识逐渐增强，品牌效益初显成效，科技含量不断提高；但是腐衣加工业在发展中仍存在很多问题，未来腐衣行业充满了机遇与挑战。但是，当前国内市场腐衣仍以传统低档腐衣为主。各类中、高档腐衣品种，就其销量而言，中档仅占5％，高档不到2％。低档腐衣，市场竞争最激烈。企业销售毛利相当低，多以增加品种、提高销量来取得经营效益；中档腐衣，有相对稳定的市场，一般销售毛利20％左右；而高档功能性腐衣产品销售毛利可达50％，是目前市场竞争的前沿阵地。在新的发展环境下，人们对食品营养、健康与安全的关注日益增强，依靠科技创新，提高产品质量，提高生产效率，丰富产品种类，尤其是提高高端腐衣产品的比重，实现产业经济增长方式的转变，培育新的增长点，成为我国腐衣产业的发展方向。

稻谷在去除外壳后，获得的糙米表面依附的物质称为米糠，米糠主要含有糖类、蛋白质和脂质等化学成分，同时还有相当多的灰分及维生素。在全世界范围内中国的稻谷产量是最大的，每年稻谷产量大约有2亿吨左右，米糠是稻谷在砻谷过程后，糙米再加工所得到的主要产物。就目前来说，我国每年有1000万吨左右的米糠。大量的研究报告表明，米糠拥有稻米中绝大多数的营养物质，不仅富含大量的糖类、脂质及蛋白质，而且还含有多种天然生理活性物质如维生素E、谷维素、角鲨烯、脂多糖、植物甾醇、α-硫辛酸等，这些天然营养物质对人类健康有着重要的预防和治疗意义。

腐衣是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜。腐衣的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。米糠腐衣加工存在以下问题：(1)单纯以米糠替代部分大豆，米糠中脂类的含量与大豆相似，均为20％左右，但蛋白质的量远低于大豆中蛋白质含量，大豆蛋白质含量在40％左右，而米糠中仅有15％左右。单纯以米糠与大豆复配为基料生产米糠腐衣，生产的米糠腐衣得率低，筋力也达不到要求；(2)如果以米糠与大豆分离蛋白复配来满足制作腐衣浆料中蛋白质的要求，由于加入了大豆分离蛋白，而大豆分离蛋白基本无脂类，因此米糠与大豆分离蛋白的混合物又低于大豆的脂类，会造成腐衣硬度较大。而柔软度及韧性下降；(3)采用在浆料中加入液态食用油来弥补浆料中脂类的缺乏，浆料中油脂会游离析出分层，造成制作腐衣浆料不稳定，造成腐衣的品质不均匀。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项米糠腐衣及制备技术方法，该技术的优点：首先将米糠与大豆分离蛋白按一定比例复配，加水浸泡后磨浆过滤，可使浆料中蛋白质含量与同量大豆浸泡磨浆过滤的浆料中蛋白质的含量相近，以液态食用油弥补米糠与大豆分离蛋白混合物制作浆料中脂类量较低的缺陷，游离脂类易于析出的问题采用大豆改性磷脂对其先乳化再均质进行解决。制造出米糠腐衣米糠腐衣得率高、韧性好。腐衣营养丰富，富含米糠中所含有的多种天然生理活性物质如维生素E、谷维素、角鲨烯、脂多糖、植物甾醇、α-硫辛酸等。既保证了米糠的营养成分，又提高了米糠的利用率，同时丰富了腐衣市场。而且该方法步骤简单，加工方便，成本低廉，适合推广使用，现将该米糠腐衣及制备技术方法及实施例介绍如下供研究参考：（211211  255316）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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