红外辐射辅助米糠快速稳定技术

米糠是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻谷加工副产物，约占稻谷总量的5～8％。但米糠作为一种食品原料，不易储藏，最大的限制因素是其在储藏过程中的不稳定性。碾米过程中米糠外层存在的脂肪酶与细胞中原先分离的米糠油相互接触，发生水解，导致米糠质量恶化，接着由于过氧化物酶的进一步氧化作用，产生难闻的气味，并且，新鲜米糠中夹杂的有害虫卵和微生物的生命活动也会加速米糠酸败劣变。因此，新鲜米糠不便于及时提取米糠油和应用于食品领域，必须稳定化处理米糠，钝化上述脂肪酶和过氧化物酶，杀灭有害虫卵和微生物，便于其开发利用。目前，应用于稳定米糠的方法化学稳定法、水热法、微波加热法和欧姆加热法等。但是，这些处理方法均存在一些缺点，如灵活性较差、难以控制、操作和设备成本高等。针对新鲜米糠营养组分快速劣变不易储藏的问题，研发新型替代技术的需求日益迫切。红外辐射是介于可见光与微波之间的电磁波，在无介质的情况下，米糠中的水、蛋白质和淀粉等营养组分可直接吸收红外辐射(波长0.75～1000μm)，并将其转化为内热，抑制粮食中的部分生物酶活性，达到快速干燥、杀虫和灭菌的目的。由于红外辐射具有高的热渗透力和安全性，是一种理想的热源，已被广泛应用在健康护理、动物养殖以及农副产品加工等领域。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项红外辐射辅助米糠快速稳定技术，该技术相比于现有技术的缺点和不足具有以下有益效果： (1)通过高温短时变性的方式，避免了常用方法中变性时间过长的问题，该方法不仅钝化米糠中的脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等，能较好抑制米糠中脂肪酶活性、降低游离脂肪酸(FFA)含量，并且还保持了米糠的原有风味； (2)提供较大范围的稳定米糠的工艺条件，可以适配不同类型红外设备； (3)适合大批量生产，节能环保，可以与大型红外设备合作，红外处理完直接将米糠集中放置，便可达到保温目的，更好钝化脂肪酶，延缓米糠氧化，达到更佳的稳定化效果，现将该红外辐射辅助米糠快速稳定技术及实施例介绍如下供研究参考：（211211  255358）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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