抑制见光绿变马铃薯保鲜粉剂技术

马铃薯，茄科茄属一年生，又称土豆、洋芋、洋山芋、山药、山药蛋等。食用器官为地下块茎，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。马铃薯具有很高的营养价值，100g马铃薯中所含的热量66~113J，钙11~60mg，磷15~68mg，铁0.4~4.8mg，硫胺素0.03~0.07mg，核黄素0.03~0.11mg，尼克酸0.4~1.1mg。除此之外，马铃薯块茎中还含有谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。 马铃薯作为粮食、蔬菜、饲料和工业原料兼用的主要农作物，具有丰产性好、适应性强、经济效益高和营养丰富的特点，现在已是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻米和玉米。马铃薯耐贮运，可以周年供应，我国商业贮藏的马铃薯数量逐年增大，目前商业贮藏以冷藏为主，商业贮藏温度较低，目前一般控制在2~3℃，耐贮藏品种一般从每年6月中下旬开始收贮最长可贮藏至次年的3~4月份。但是由于采后贮藏保鲜技术、设施等的相对落后，每年因马铃薯发芽、腐烂、表皮绿变而造成的采后损失比较大，同时也造成了巨大的经济损失。目前影响马铃薯贮藏质量的主要问题有微生物病害、发芽和表皮绿变。马铃薯贮藏过程中，只要将马铃薯置于光照条件下，其表皮就会产生叶绿素，发生绿变。绿变本身虽无害，但绿变的马铃薯不受消费者的欢迎，因为其往往与中毒联系在一起，绿变与龙葵素的形成往往同时发生。尽管叶绿素和龙葵素的合成是各自的，但绿变的块茎中龙葵素含量也增加。美国政府规定当块茎的绿变部分重量超过块茎重的5％，即不能作为商品出售。马铃薯开始萌芽后，生理活动比较旺盛，呼吸作用加强，产生热量多。因此马铃薯发芽造成的影响主要是：1、失水皱缩；2、内部物质变化，主要是淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，由于芽体生长造成块茎内营养物质的消耗，降低马铃薯营养价值；3、容易产生腐烂变质；4、有毒物质的产生，马铃薯发芽后会在芽眼周围产生大量的龙葵素有毒物质。 马铃薯内有毒物质为龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种糖苷生物碱。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。鲜马铃薯每100g含龙葵素仅0.5-0.7mg，对人体无害，而发芽马铃薯含龙葵素增至25-60mg甚至高达430mg，食用之后会造成急性中毒，甚至致人死亡。

目前抑制马铃薯发芽主要有2种方式：一是采用冷藏，马铃薯置于2-4℃冷藏条件下，可以延长休眠期，马铃薯不会发芽；二是采用马铃薯抑芽剂。。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项抑制见光绿变马铃薯保鲜粉剂技术，该技术有益的效果是：1、抑制马铃薯贮藏、流通过程中的发芽和表皮见光绿变，且效果好，减少有毒物质龙葵素的产生；2、实施过程中不需要投入价格昂贵、操作复杂的仪器设备，生产工序简单，质量可控，易于工业化生产；3、生产成本低，使用成本低，操作简单；4、产品应用后满足国内外马铃薯食用安全要求，正常使用后残留符合规定，现将该抑制见光绿变马铃薯保鲜粉剂技术及实施例介绍如下供研究参考：（211211  422311）

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