黑曲霉在糖化荞麦芽醋制备工艺

荞麦是蓼科、荞麦属的双子叶禾谷类作物，起源于中国和亚洲北部。荞麦 主要分甜荞和苦荞两种。甜荞也称普通荞麦，果实较大，三菱形，表面与边缘 光滑，呈棕褐色或棕黑色。荞麦含有小麦、大米、玉米所没有的黄酮类化合物。 黄酮类化合物是一类低分子天然植物成分，广泛存在于双子叶植物及裸子植物 中。黄酮类化合物具有较强的生理活性，其主要作用有以下几个方面：清除体 内自由基，直接抑制癌细胞生长，抵抗致癌因子从而起到抗癌、防癌的作用； 促进人体胰岛素的分泌及胰岛细胞的恢复，从而起到降低血糖和血清胆固醇， 抑制肾上腺素的升血糖的作用。传统荞麦普遍加工程度低，口感粗糙，且营养物质消化吸收率低，其主要 原因是荞麦中含有较多的蛋白酶抑制剂、单宁、纤维素和植物酸等营养抑制因 子，直接影响肠胃对荞麦蛋白质的消化吸收。另外，荞麦淀粉中含6％的缓慢消 化淀粉(SDS)和14％的耐消化淀粉(RS)使荞麦中营养物质消化率降低，直 接表现在人们食用荞麦后有长时间饱腹感，肠胃功能不好的人则不能食用，为 了解决荞麦食品的消费及口感等问题，就必须开发研制荞麦深加工食品。发酵 是粮食深加工重要的一种方法，荞麦发酵可使荞麦中复杂的成分(淀粉、蛋白 质、脂肪和糖)在微生物的作用下分解成简单物质(有机酸类、氨基酸类、醇 类、核酸类、生物活性物质等)，这样就极大地提高了荞麦营养物质的消化吸收， 改变了荞麦食品适口性。迄今为止，还未见到甜荞麦芽醋的相关研究报道。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项黑曲霉在糖化荞麦芽醋制备工艺，该技术与现有技术相比具有以下有益的技术效果： 1、方法首先对荞麦种子进行发芽处理，有效的提高了荞麦中黄酮类 化合物的含量，进而提高了荞麦芽醋的保健功效，发芽处理后可溶性糖含量增 加，有利于糖化的进行。2、采用黑曲霉进行糖化，黑曲霉在糖化过程中产生的代谢产物可以改善荞 麦醋的风味。 3、在醋酸发酵阶段添加NaCl溶液，可使醋酸溶液中的离子强度增大，离 子活度降低，使黄酮类化合物的溶解度增大，提高了荞麦醋中黄酮类化合物的 利用率。 4、制得的荞麦芽醋黄酮类化合物的含量较高，具有一定的保健 功效，制得的产品口味清香浓郁，酸味柔和，具有独特的风味，现将该黑曲霉在糖化荞麦芽醋制备工艺及实施例介绍如下供研究参考：（211211  231327）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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