野樱桃果酒降酸剂配方及降酸工艺

野樱桃俗称山樱桃、毛樱桃，属蔷薇科野生植物，广泛分布于我国的 华北、西北及东北各地，西南地区也有分布，其抗逆性强、易于繁殖，是 果树育苗的良好砧木，也是加工果汁、果酒等产品的良好原料。野樱桃果 实色泽鲜艳、晶莹美丽、风味独特，并有丰富的维生素和矿物质，其含铁 量为水果之首，具有重要的药用价值和保健功效，能治疗相关疾病。但樱 桃鲜果的收获期极短，且不耐贮运，易造成大量鲜果腐烂损失。在樱桃采 摘后，进行产品的深加工与开发，将樱桃发酵成樱桃酒，这样既可以保留 樱桃的大部分营养成分，又能延长樱桃的货架期，从而充分利用樱桃果实 资源。

果酒降酸是果酒酿造过程中面临的主要难题之一。果酒偏酸是由生态 条件、酿造原料的品种特性及栽培方式所决定。对果酒而言，适量的有机 酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但是野樱桃果酒中含有较高的有机酸， 如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，会给人以酸涩、粗糙的感觉，易引起消费 者的反感，因此野樱桃果酒偏酸已成为制约其产业发展壮大的重要因素之 一。果酒降酸的途径主要有物理法、化学法和生物法。目前果酒生产企业 所用的降酸手段主要是生物降酸法，其典型代表是苹果酸-乳酸发酵，即乳酸菌在苹果酸乳酸酶的催化下将苹 果酸转变成酸感柔和的乳酸。但是经过生物降酸法以后，野樱桃果酒中的 口感仍然较为酸涩，柔和度较低。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项野樱桃果酒降酸剂配方及降酸工艺，该技术首先利用降酸剂除去野樱桃果酒中的酒石酸，然后采用微 生物的苹果酸-乳酸发酵，可以方便快捷地降低酒体酸度，提高酒体柔和度， 修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。经过该方法降酸后，野樱桃果酒中苹果酸和酒石酸含量较低，口感柔和圆润， 酸涩感降低，现将该野樱桃果酒降酸剂配方及降酸工艺及实施例介绍如下供研究参考：（241271  233325）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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