豉香郁馨豆豉制作方法步骤

豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。传统豆豉的加工工艺流程为：清理-炒制-发酵-调配-晾晒-成品。操作要点为：1、清理：挑选去黄豆中有虫蛀的及一些杂质；2、炒制：把清洗好的黄豆放入锅内炒至半熟，不要炒糊；3、水煮：把炒熟的黄豆用水煮3-4小时，达到用手一捏就碎成泥状即可，再沥去水分，备用；4、发酵：把黄豆泥装入盆或容器中自然发酵，待黄豆长毛或牵拉成丝即可；5、调配：每50公斤黄豆泥拌入5公斤食盐、0.5公斤五香粉、5公斤黄豆熟份、0.5公斤辣椒；6、晾晒：然后晾晒2-5天，晾晒除去60-80％的水分，即为成品。用这种工艺流程生产的豆豉，色泽一般，口感一般，基本没有香味。因此，研究新的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项豉香郁馨豆豉制作方法步骤，该技术与现有技术相比具有以下优点和特点：1、提供的豆豉的制作方法，对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。2、进一步的优点是：在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉。3、再一步优点是引入了墙壁使用泥砖以及天花板为木板的发酵房，泥砖房的保温效果好，泥砖可以随时吸走发酵房产生过多的水份，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。现将该豉香郁馨豆豉制作方法步骤及实施例介绍如下供研究参考：（211211  316313）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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