花生粕美拉德反应制备天然香精技术方法

随着人们消费观念的改变以及消费水平的提高，人们对香精的类型和品质的要求越来越高，再加上人们对健康的日益关注，天然香精特别是植物性天然香精以其绿色、天然、安全、环保等特点日益得到人们的钟爱，天然香精的绿色特质更成为吸引人们目光的亮点，而化学合成品潜在的毒性使得其不具发展前途，另外，化学合成的花生香精，香味的逼真度和持久性不如花生天然香精，而花生天然精还具有花生独特的烤香味，具有极大的市场潜力。花生天然香精可以用于花生酱、花生饮料、花生冰淇淋等食品工业。花生加工中会产生大量的花生粕（饼）等副产物，这些副产物的利用率非常低，造成了原料的浪费。酶解是生产天然香精的常用办法，利用风味酶、脂肪酶等水解蛋白质、脂肪，使香气得以释放、增强，产生的游离氨基酸是进行美拉德反应的重要风味前体物质，脂肪和脂肪酸亦是香气的重要组成部分。利用美拉德反应产生各种天然风味是食品风味研究的潮流，美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，能在加热时产生平常难以得到的香气，产生更自然、更诱人、更逼真的香味效果，具有调配技术无法比拟的作用。利用美拉德反应生成的香料在国际上认为是属于天然香料范畴，被美国食品药品管理局(FDA)认定为是一般公认安全的产品(GRAS)。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项花生粕美拉德反应制备天然香精技术方法，该技术利用花生加工的中间产物，节约了资源，丰富了花生加工制品，拓宽了花生加工原料利用面。所制备的花生香精外观呈微黄色粉末，花生香气浓郁，在感官上与天然的花生烤香味香气基本一致。利用生物酶解方式释放、提取花生粕中的香气，将美拉德反应应用于花生香精的制备， 极大地提高了产品的科技含量和质量。制备的花生香精纯正天然，香气浓郁协调，口感饱满，工艺简单，且对原料进行了充分利用，大大降低了生产成本，现将该花生粕美拉德反应制备天然香精技术方法实例介绍如下供研究参考：（211241  215303）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。